Mich hat dieses Thema lange beschäftigt!
Daher möchte ich diese Hauptmehlsorten heute mal näher erklären, um deren Unterschiede aufzuzeigen.
Mehl ist ja nicht gleich Mehl.
Auto ist ja nicht gleich Auto.
Blume ist ja nicht gleich Blume.
Ich will hier auch nicht "klugscheißern", aber ich denke, vielen ist der Unterschied dieser Mehlsorten nicht wirklich klar.
Dem möchte ich etwas Abhilfe schaffen.
Ich hangel mich hier auch fest an selbst Erlesenem aus dem Internet. Ich bin keine Fachfrau auf diesem Gebiet.
Weizen und Weizenmehle ist eines der ältesten Lebensmittel.
Älteste Funde in hauptsächlich Mesopotamien wurden ca. 7800 Jahre VOR Christus datiert!
Gewaltig, oder?
Heutige Sorten stammen aus Kreuzungen vorderasiatischer Wildpflanzen. Die Verläufer der heutigen Sorten sind Hirse, Gerste, Roggen und auch Hafer.
Weizenmehl ist Grundlage vieler Gerichte, wie Brot, Nudeln, Pizzen.....
Es ist daher sehr vielseitig anwendbar.
Weizenmehl 405:
Dieses Weizenmehl hat einen hohen Feinheitsgrad und ist daher ein glattes Mehl.
Diesem Mehl wird häufig Ascorbinsäure beigefügt, um die Klebesturkturen zu verbessern.
Besonders diese Mehlart wird häufig als "Dickmacher" abgestempelt, dies ist aber nur davon abhängig, wie es weiter verarbeitet wird.
Verarbeitet mit viel Gemüse, ist dieses Mehl gar nicht schädlich.
Weizenmehl 405 enthält auf Grund seines Feinheitsgrades recht wenig Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe.
Beim Zermahlen selbst werden hier alle Schichten des Weizenkorns entfernt und nur der Mehlkörper und der Keimling werden weiterverareitet. Hier sind dann ein hoher Gehalt an Stärke und Kohlehydrate enthalten, aber ebenso auch Eiweiß.
Der Ausmahlungsgrad beträgt hier in etwa 40 %. Dies bedeutet, dass rund 40 % des ganzen Korns verwendet wird. Der Rest wird ausgemahlen.
Je höher der Kornanteil im Mehl enthalten ist, umso gesünder!
Dieses feine Mehl eignet sich hervorragend zum Backen, weil der Klebeeiweißgehalt im Mehl als Bindemittel dient.
Es ist ideal für Kuchen, Torten, Kekse, Rührteig, Mürbeteig, Lebkuchen, Brandteig, Weißbrot und zum Binden von Soßen.
Weizenmehl 550:
Dieses Mehl ist weniger geläufig als das 405er.
Hier beträgt der Ausmahlungsgrad etwa 64 bis 71 %. Somit ist hier ein größerer Anteil des Weizenkorns verwendet worden als beim 405er.
Somit ist hier auch ein höherer Mineralstoffgehalt gegeben. Dies bedeutet auch, es nimmt Flüssigkeiten wie Milch oder Wasser deutlich langsamer auf und auch sättigt auch länger. Der Teig bleibt hier während des Backvorgangs stabiler.
Dieses Mehl eignet sich hervorragend für Hefe-, Strudel- und Nudelteige. Aber auch Brot und Brötchen eignen sich hervorragend.
Weizenmehl 00:
Dieses Mehl wird sehr häufig in Österreich oder Italien verwendet und gleicht dem Typ 405.
Es ist ebenfalls ein sehr weißes und backfähiges Mehl.
Dieses Mehl enthält noch mehr Klebereiweiß als das 405er, und der Teig geht daher noch besser auf.
Hier ist jedoch ein äußerst geringer Anteil an gesunden Ballast-, Mineralstoffen und Vitaminen vorhanden.
Es sind so gut wie gar keine Schalenanteile enthalten.
Dieses Mehl eignet sich hervorragend für Pizza und Nudeln. Aber die Italiener verwenden es auch gern in Süßspeisen.
Weizenmehl zu Dinkelmehl:
Im Dinkelmehl sind mehr Eiweiß, Magnesium, Zink und Eisen enthalten. Die festere Hülle des Dinkelkorns schützt besser vor Umwelteinflüssen und
Schadstoffen.
Auch wenn die Unterschiede zu Weizenmehl gering sind, stecken im Dinkelmehl andere Klebereiweiße als im Weizen.
Dinkel enthält auch weniger aggressive Lektine (=> Proteine, die in den Pflanzen als Abwehr dienen), es macht es also etwas verdaulicher. Wobei dies allerdings bei einer Glutenunverträglichkeit nicht besser bekömmlich ist.
Unter´m Strich runter gebrochen ist im Internet häufig nachzulesen, dass Dinkel eine geringere Belastund an Schadstoffen aufweist als Weizen.
Dinkelmehl 630:
Die 630 steht hier nicht - wie im Gegensatz zum Weizen - für den Ausmahlungsgrad!!
630 steht hier für den Mineralstoffgehalt!
Pro 100 g Dinkelmehl 630 sind hier 630 Milligram Mineralstoffe enthalten.
Dieses Mehl eignet sich hervorragend für helles Gebäck und Weißbrot.
Dinkelmehl 1050:
In diesem Mehltyp sind mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe enthalten.
Der Geschmack ist hier auch kräftiger und kann daher hervorragend für Quiche und und Kuchen mit herzhafter Note. Aber für Nudeln und Pizza ist dieses Mehl geeignet, geht aber vielleich nicht so fluffig auf, wie beim "Italiener um die Ecke".
Ich hoffe ihr versteht, wie ich das meine.
Ich hoffe sehr, ich konnte euch die Mehlunterschiede etwas näher bringen.
Ich bin keine Ernährungswissenschaftlerin oder oder Ernährungsberaterin, ich habe lediglich versucht, euch mein "erlesenes Wissen" so gut es geht weiterzureichen.