Erst meine Reise nach Verona hat mir das große Geheimnis des selbstgezogenen Sauerteiges offenbart.
Gehört hatte ich bereits davon, doch es erschien mir mit meinem oberflächlichen Wissen zu aufwendig, mich regelmäßig täglich um einen Teig zu kümmern.
Doch weit gefehlt.
Na klar, einwenig Aufwand hängt dahinter - gerade am Anfang. Doch zahlt sich die Mühe aus, und nach dem ersten Reifungsprozess ist er überhaupt nicht mehr aufwendig und benötigt weniger Pflege.
Was ist das denn nun genau?
Also LM (Lievito Madre) ist tatsächlich ein selbst gezogener Sauerteig, der die Verwendung von herkömmlicher Hefe zum Teil, oder sogar vollständig, ersetzt.
Wir können ihn quasi als "Das Herzstück" eines guten Hefeteiges betrachten.
Ob es nun um die süßliche oder herzhafte Teigverarbeitung geht, er kann überall verwendet werden, wo Hefe mit im Spiel ist.
Was macht den Teig denn nun so besonders mit LM?
Also zuerst einmal macht es das Gebäck sehr viel würziger. Es hat einfach mehr Geschmack.
Zudem verbessert sich die Verdaulichkeit des Getreides enorm und ist somit bekömmlicher für Magen und Darm.
Wer Brote mit LM backt wird feststellen, dass die Brote länger haltbarer sind und weniger schnell verderben.
Enorm, oder?
Wieso überhaupt Sauerteig verwenden, statt Hefe?
Wichtige Mineralien wie Zink, Kalzium und Magnesium stehen besser zur Verfügung und können besser während der Verdauung aufgenommen werden.
Und was ist der Unterschied zu herkömmlichen Sauerteig und Lievito Madre?
Das ph-neutrale Wasser verhindert, dass der LM immer saurer wird. Zudem ist die Festigkeit des LM, im Gegesatz zum herkömmlichen Sauerteig, anders.
Was für Mehl kann ich denn dafür verwenden?
Ich habe hier auf Grund der Verträglichkeit bei meinem LM-Ansatz Dinkelmehl 630er verwendet, während herkömmlicher Sauerteig mit Weizenmehl hergestellt wird.
Nimm was du magst. Es funktioniert mit Weizenmehl Typ 00, mit Weizenmehl 550er, oder Dinkelmehl und ja, sogar Vollkornmehl.
Klingt gut, oder?
Mit wieviel Teigmasse muss ich beim LM rechnen?
Ich habe tatsächlich ein 500 ml Einweckglas verwendet. Ein weiteres Weckglas der gleichen Größe halte ich dann für die abgenommenen Reste nach der weiteren
Fütterung parat. Mehr braucht es nicht.
Ist die Pflege aufwendig?
Die ersten 10 Tage ist die Pflege einwenig aufwendig, da ich den Teig regelmäßig anfüttern muss.
Nach dem ersten Reifungsprozess benötigt der LM lediglich alle 8 - 10 Tage eine kleine Auffrischung.
Er "überlebt" auch eine 14-tägige Pause, hinterher muss nur einwenig Wasser zugerührt werden, und schon wird er wieder aktiv.
Nun lasst uns mal ran, ich zeig euch hier, wie ihr ihn zum Leben bringt und ihn weiterhin versorgt.
Einen Film hierzu kannst du dir gern anschauen auf Youtube.
Schau doch mal rein: https://youtu.be/CwqhuiXuaG0
Wir benötigen zu Anfang:
100 g Mehl
50 g Wasser
etwas Olivenöl zum Einreiben
Später zum Anfüttern wiederholt sich diese Mengenangabe!
Tag 1:
Wasser und Mehl werden zuerst mit einem Holzkochlöffel miteinander vermengt.
Dann geht´s händisch weiter.
Knetet den sehr klebrigen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem geschmeidigen Teig.
Das kann ruhig einige Minuten dauern.
Hefeteig braucht viel Zeit und Liebe.
Ist der Teig recht geschmeidig, gebt ihr etwas Ölivenöl in eure Hände und streicht den Teigball damit ein.
In ein sauberes Gefäß legt ihr nun diesen Ansatz rein und verschließt das Glas luftdicht!!
Ich habe hierfür zuerst ein Stück Klarsichtfolie drüber gelegt und schließlich den Glasdeckel darauf gelegt.
Der Teig ist hier schon etwas angegangen, aber das Bild zeigt euch, wie ich das Glas abgedichtet habe.
An einem warmen Ort bewahrt ihr dieses Glas für 2 bis 3 Tage auf.
Tag 3:
Bei mir hat es 3 Tage gedauert, bis er so gut aufgegangen ist und sich erste Bläschen zeigen.
Gutes Zeichen!!
Wir haben den Teig zum Leben erweckt.
An Tag 3 habe ich nun 100 g von dem ersten Ansatz abgenommen und in ein neues, sauberes Weckglas gegeben.
Es ist wieder eine sehr klebrige Masse entstanden, lasst euch davon nicht beirren.
Markiert eure beiden Gläser nun gut mit dem ursprünglichen Teig und dem "Resteteig", der abgenommen wurde!!
Ich habe meine Gläser mit "LM 15.11.2022" (mein Erstansatz) und "Reste LM" markiert!!
Der abgenommene Teil kann, wieder luftdicht verschlossen, im Kühlschrank aufbewahrt werden. Beim nächsten Backen kann dieser Ansatz gleich mit verwendet werden. ABER er hat noch nicht die Triebkraft entwickelt, wie er sollte, betrachtet es einfach als "Teig".
Nun geben wir dem Erstansatz, von dem wir 100 g weggenommen haben wieder 100 g Mehl und 50 g Wasser hinzu.
Alles wieder auf einer bemehlten Fläche zu einer geschmeidigen Kugel formen und mit Olivenöl einreiben.
Das Glas des Erstansatzes habe ich wieder sauber ausgespült, und der angefütterte Ansatz kommt nun wieder hinein.
Das Glas muss erneut luftdicht mit Folie und Deckel verschlossen werden.
Der angefütterte Ansatz kommt wieder an einem warmen Ort.
Wieder haben wir 2 bis 3 Tage Zeit.
Tag 6
Der Teig ist inzwischen wieder aufgegangen.
Wir wiederholen den "Fütterungsprozess".
Das bedeutet, wir nehmen wir 100 g des Teigansatzes ab und geben diesen zu dem Kühlschrank verwahrten Resteansatz.
Der Erstansatz, von dem wir wieder 100 g entnommen haben füttern wir wieder an mit 100 g Mehl und 50 g Wasser. Wieder kneten wir alles auf einer bemehlten Fläche und wieder reiben wir ihn mit Olivenöl ein.
In das erneut gesäuberte Weckglas geben wir diesen Ansatz hinein, verschließen ihn luftdicht und stellen ihn an einen warmen Ort.
Den Reste-LM aus dem Kühlschrank könnt ihr inzwischen mit beim Backen verwenden.
Wie wäre es, wenn ihr mal schnelle Sonntagsbrötchen damit probiert? Ihr gebt diese Teigmenge einfach mit zum Brötchenteig hinzu und knetet ihnr gut ein.
Hier solltet ihr schon mehr Fluffigkeit erkennen und vom Geschmack her sollte sich schon eine leichte Würzigkeit bemerkbar machen.
Tag 10
Ziel erreicht!!
Wir wiederholen den Fütterungsprozess mit der Abnahme und schließlich der Zugabe von Mehl und Wasser.
Ab nun kann der Teig luftdicht im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Ich notiere mir immer im Kalender, wann die letzte Fütterung war, so behalte ich alles im Überblick.
Der LM wird von mir nun alle 10 Tage neu gefüttert. Und wenn es mal 11 oder 12 Tage sind, tut das dem Ganzen keinen Abbruch.
Wichtig ist immer, dass ihr ihn luftdicht verschließt.